“悦夏江南 花果满堂”上海柏悦酒店悦轩中餐厅夏季赏味

“江南仲夏天，时雨下如川。”夏季多变的气候，孕育出各类鲜活的食材。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨超顺应四季流转，以多种烹饪手法展现充满风味多滋的时令美馔。新鲜瓜果花茶启幕夏日，果香缠绕，茶渍清爽，酒醉风韵，匠心呈现创意江南菜肴。

上海柏悦酒店 悦轩中餐厅

巧心前菜

糟香琥珀冬瓜

“名首冠冬生在夏，白须萌面绿长圆。”夏日瓜果丰盛，冬瓜尤为清热解暑。特选卧地而生的山东寿光冬瓜，以鸡汤蒸至琥珀透明，切成三寸见方温润如玉。香料的精妙配比与陈年酒糟中的糟汁共同成就独特糟卤，杨师傅自吊糟卤浸润冬瓜纤维，丝丝入味，咸香醇厚，汁水充盈回味。

江南龙虾饭

当潮汕风味与江南鱼米相逢，龙虾之鲜，米与酱相佐。小青龙冰镇冷却，再慢煮入味，不同于广东传统鱼饭，以寿司米握成小团，搭配细嫩虾肉，江南米蕴回味清甜。普宁豆酱是专属于潮汕人的鲜味法宝，微生物与酵母菌改变了黄豆原本的形态，膳食纤维软化的同时，产生丰富的氨基酸，香味浓郁，口感醇厚。金黄的豆酱只消一丁点，足以激发龙虾鲜甜本味。

啫喱小龙虾

每年5至9月为小龙虾繁殖高峰，夏日的仪式感火热而生。杨师傅甄选腹白肉多的新鲜小龙虾，去壳留尾，花雕酒佐以香叶八角等香料腌制24小时，熟醉而成的小龙虾酒香扑鼻，紧致饱满。杨师傅创新以陈年花雕制成酒醉啫喱覆于小龙虾之上，切下一角的灵动晶莹，与小龙虾一同入口，双重醉意点燃盛夏，冰凉鲜美，微醺甘爽。

秘制酒酿羊角蜜

夏日甜瓜最是清爽宜人，因形如羊角而得名的薄皮甜瓜羊角蜜，肉如冰糖，汁似蜂蜜。淳淳米香发酵成酒酿，蕴着江南的温和恬淡。酒酿腌制羊角蜜，并将洛神花瓣与酒酿一同发酵，制成啫喱，红白绿绘成夏日色彩，入口清新爽脆，甜香余韵悠长。

夏悦靓汤

夜香花响螺冬瓜盅

“佳品良思难经霜，归得天国满载香”。夜香花药食两用，仅在每年5月至8月开放，因其在夏季夜晚花香芬芳而得名，作汤羹补肾益肺，提味点睛。瑶柱与鸡汤炖煮响螺肉，鲜甜兼备，迷你冬瓜作盅，汤色清亮，回甘细腻。

匠心主食

九层塔生啫东山小管  

夏季为捕捞鱿鱼的最佳时节，每每此时，福建东山岛有一番别样的“夜捕”风景，名为“照小管”，小管比鱿鱼形态更为小巧，渔民们根据其趋光特性将其捕获。适宜温度及丰富浮游生物的环境，孕育出饱满剔透的东山小管。猛火慢啫，九层塔独特异香萦绕口中，小海鲜脆甜弹牙。

宣莲清汤百合煮牛肉

“旋折荷花剥莲子，露味风味月为香。”宋代诗人对莲子的赞许如诗如画。莲子、百合清热泻火，润肺安神。特选浙江省金华市武义县特贡宣莲，粒大饱满，去莲心后苦涩殆尽，只留清香。当日现煮M5雪花牛小排熬至数小时吊取牛肉清汤，放入芹菜粒增香提味。百合清甜，宣莲粉糯，牛肉酥烂，夏日羹肴清爽入心。

江南自制鱼卷煮夜开花  

瓠瓜，花瓣薄软柔白，只在夜间及阳光微弱的清晨开放，被上海人亲切地称为“夜开花”，承接阳光雨露的植株出孕育葫芦形果实，仲夏的嫩果最为脆甜青嫩。杨师傅借鉴温州鱼饼制法，将东海鮸鱼、大目鱼去骨剁成鱼茸，手工揉捏成细腻鱼胶，与头水紫菜及蛋饼相拥，三者层叠抱成卷饼。搭配夜开花糯柔清鲜，自成风味一道。

辣味黄牛肝菌煸炒牛肚

咸鲜味浓，爽脆香辣。四川汉源县的花椒在唐代被列为贡品，故名“贡椒”，色泽丹红、醇麻爽口，与二荆条一起煸炒生香。清热解暑的黄牛肝菌切成薄片，辣与鲜共同沁入牛肚的网状纹理，整道菜丝丝入扣 ，浓郁爽脆。

自制黄椒酱蒸大黄鱼     

黄亮脆口，鱼肉鲜嫩。杨师傅将新鲜黄椒去皮切丁后，与姜片、蒜瓣等一同加酒发酵，自制黄椒酱，只闻椒香，而无辛辣。入口平和均匀，爽脆鲜香。临近产卵期的大黄鱼积蓄了较多脂肪，肉质饱满，鲜味物质谷氨酸含量的增加，使鱼肉尤为鲜甜紧实。

果酿甜品

无花果自制酒酿   

酒酿，旧时称“醴”，是江南地区常见的夏日消暑甜品。杨师傅自制酒酿，优质糯米中加入酒曲发酵5日，醉香撩人。无花果的花隐藏在囊状花托中，夏季开花味道甘甜。将果干加入自制酒酿中，果糖逐渐稀出，舌尖捻过细碎清甜，与新鲜无花果一同舀起，新鲜果香融入冰镇酒酿，酸甜软糯，一口静心。

斑斓叶手工椰香包

斑斓叶是一种东南亚的热带植物，具有独特的天然芳香。杨师傅将新鲜斑叶打成汁液融入面粉中发酵，包子皮绿意盎然，清新微甜。对半切开，柔软洁白的椰肉嵌于其中，清甜椰香，软糯适口。

绿树阴浓夏日长，楼台倒影入池塘。以时令之美，品佳肴之味，上海柏悦酒店悦轩中餐厅匠心呈现江南夏之臻味。瓜果沁甜灵动，茶渍花香满堂。 相聚于朋酒之会，一觞一咏礼赞夏日。